Pedro Puche y su pan auténtico de masa madre Cocopan

Pedro Puche Díaz es bisnieto, nieto e hijo de panaderos. Aprendió a hacer toda clase de dulces y panes con su madre y su abuela. Mientras amasaba y horneaba estudió Ingeniería Industrial pero nunca perdió de vista su lado más artesano y natural. Adaptó todas sus recetas a su estilo propio, basado ingredientes ecológicos, naturales y sobre todo, saludables. ¿Su lema?, que el alimento sea tu medicina.

Pedro cuéntanos ¿cómo un ingeniero industrial acaba metido en harina?: Pues como sabéis lo llevo en la sangre. Soy sexta generación de panaderos, ni más ni menos. Pero mi estilo es diferente al de mi abuela y mi madre. Realmente siempre he compaginado mis tareas con hacer panes y dulces.
 

Tu bisabuela tenía una panadería en Alicante ¿verdad?: Sí, así es. Fructuosa se llamaba ella y la panadería la tenía en la Calle Sevilla. Aún hay gente que se acuerda de ella. Mi madre, sin embargo, era más pastelera que panadera. La base de las recetas las he ido heredando de ellas, además he realizado diferentes cursos, pero siempre he adaptado las recetas a mi estilo de cocina, a cómo yo entiendo la alimentación.

Alimentación consciente, es tu manera de ver este tema ¿verdad?: Efectivamente. Siempre ha estado en mí mantener una dieta saludable, preocuparme por lo que comemos, etc. Pero desde hace 10 años, y junto a mi mujer, decidimos tomar cartas en el asunto y enfocarnos en una alimentación basada en productos naturales, intentando evitar al máximo aquellos ingredientes que sabemos que no son saludables y no nos hacen ningún bien.

Digamos que este mundo te atrapa y comienzas a interesarte en nutrición, en datos algo más técnicos, etc, todo ello para mejorar tu alimentación y la de los tuyos ¿verdad?: Sí, empiezo a investigar y con ello comienzo a conocer nuevos ingredientes y técnicas para elaborar los panes o los dulces. Saber las propiedades de los ingredientes, lo que suponen las fermentaciones, lo que significa el índice glucémico, etc. Es un mundo amplio que si te interesa te puede cambiar la vida.

Cocopan es el fruto de toda esta inquietud tuya y de tu mujer: Sí, si yo no me hubiese interesado por los alimentos que ingiero, por cómo me sienta, por cómo hacerlos más saludables, quizá Cocopan nunca hubiese nacido. Realmente soy una persona que continuamente le está dando vueltas a la cabeza y tengo muchas ideas relacionadas con este mundo. Cocopan es sólo una de ellas.

De hecho, Cocopan es un proyecto más amplio, pero necesitaba comenzar por una parcela que pueda compaginar y manejar junto con mis otras tareas. En este sentido el ofrecer panes por encargo supone que no se malgaste el producto y que puedo hacerme cargo de la producción. No tengo prisa por crecer -aunque ya he batido todos los objetivos anuales en unos pocos meses-. Este tipo de negocio necesita paciencia.

"Pero el objetivo de este proyecto siempre ha sido acercar a la gente a una alimentación más saludable. Creo que el tipo de alimentación que llevas afecta a tu día a día"

¿Cuáles son los ingredientes de los panes de Cocopan?: Todos mis panes son ecológicos, no contienen ingredientes químicos, ni azúcar ni levadura. Además contienen sal marina, que para mí es un ingrediente muy importante. Para elaborar los panes utilizo únicamente masa madre, no utilizo ni levadura comercial ni ecológica ya que no considero que sus beneficios sean positivos para la salud. Además el secreto está en la combinación de harinas integrales ecológicas molidas a la piedra.

El proceso de elaboración también es peculiar ¿verdad?: Sí es un proceso muy costoso, tarda tres días en elaborarse. Empieza con una masa madre, que la hago yo y que está un día haciéndose. La refresco varias veces ya que la primera fermentación –que la hago en bloque- tarda unas doce o trece horas. La segunda fermentación ya es en pieza, yo lo hago en estos recipientes que están hechos de pulpa de madera, son más ecológicos y más prácticos, por lo menos para mí. También se utilizan cestos de mimbre o de plástico.

"Tras la fermentación boleo, formo y horneo. Todo este proceso ya es rutinario para mí pero requiere amor, paciencia, técnica…"

¿Cuántas variedades podemos encontrar en Cocopan?: Cuento con seis variedades: pan de espelta, tanto integral como blanco, pan de trigo, tanto integral como blanco, el pan integral de trigo con semillas y centeno, y el pan de espelta con semillas.

¿Cómo se puede comprar este tipo de pan?: Hago todos los panes bajo pedido porque no quiero tener que tirarlos. Se puede pedir a través de un formulario online que se encuentra en la página web y así recogerlos los martes y viernes en el obrador. También se puede encargar por Instagram, por whatsapp, email… Simplemente debes tener en cuenta que hay que encargarlos dos días antes. Por otro lado también entrego en herbolarios y otros puntos de distrinución los martes y viernes y los puedes adquirir allí.

Y también haces envíos a domicilio en toda España ¿verdad Pedro?: Sí, en la web tienes un apartado para ello. Enviamos los martes para toda España -y llegan en 24 horas-, y los martes y viernes a la comunidad de Murcia y provincia de Alicante -esos llegan el mismo día-. Los panes se reservan y se abonan, como mínimo, con tres días de antelación al dia de reparto.

También haces envíos a Restaurantes ¿verdad?: Sí, normalmente los restaurantes suelen tener ya una rutina. Contactan conmigo y hacemos el reparto según necesidades.

Para los que no conocen este tipo de productos ¿podrías decirnos en qué se diferencia este pan de otros?: Este pan, por ejemplo, es de espelta integral. La diferencia primordial de este pan frente a otros de espelta integral es, a parte de las harinas que utilizo, la levadura que les ponen otros hornos. Otra de las cosas que diferencian este pan de otros es la sal marina, que cuenta con muchos minerales beneficiosos para nuestra salud.

El índice glucémico de los panes suele ser muy alto, pero este al estar hecho con masa madre tiene un índice glucémico de 50, tiene una absorción más lenta por lo que tienes más energía durante más tiempo. El trabajar tanto la masa madre también hace que el gluten esté más degradado, por lo que es más digerible; si un pan normal tiene 200 de gluten, el que hago tiene 70. Este pan dura 6 o 7 días. Lo que yo pretendo haciendo este pan es que esté bueno, sea sano y alimente.

Pedro supongo que es satisfactorio poder colaborar con la nutrición saludable y consciente a través de algo tan tuyo ¿verdad?: Nosotros concebimos la alimentación así, somos lo que comemos y lo que comemos debe ser nuestra medicina. Intentamos inculcar estos valores de respeto al cuerpo, de cuidados a través de la nutrición a nuestros hijos. Si alguien se alimenta de nuestros panes porque también cree en lo mismo que nosotros, se convierte en algo que compartes, en algo que haces bien por el bien del resto. Eso es bonito ¿verdad?

Cocopan
C/ San Antonio, 113  San Juan de Alicante
Teléfono: 619 78 64 26
cocopanviveverde@gmail.com
www.cocopan.es