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Tostado y frito ¿cuestión de salud?. El truco de David Ariza Abad

Tostado y frito ¿cuestión de salud?. El truco de David Ariza

David Ariza nos cuenta un súper truco de cocina para conseguir doble sabor en los sofritos. Si sois aficionados o amantes de la cocina, comprobad en vuestros propios guisos esta técnica que David nos presenta, siempre dispuesto a cambiarnos los esquemas mentales. ¿Cómo hacéis sofritos vosotros? Aceite a calentar, producto, vueltecitas... Ariza no comparte este proceso y os explica por qué.

Ante todo esta es una visión personal fruto de muchos años observando y experimentando en la cocina, no es la única pero os invito a que probéis los resultados. Todos tenemos clara la diferencia entre tostar -una tostada- y freír -un picatoste- y sabemos que ni saben igual, ni tienen la misma textura. Si un picatoste lo intentamos tostar, empezara a humear y se quemará ya que el aceite se desnaturaliza, pero si intentamos freír una tostada, ¿qué ocurre?. Esta es la pregunta clave, lo que ocurre es que tenemos el doble de sabor.

Si trasladamos esto a la cocina, nos daremos cuenta que si primero tostamos y después freímos, conseguimos el doble de sabor, pero no sólo eso, también conseguiremos el doble de color -con lo que no necesitaremos recurrir a los colorantes artificiales-. Explicado así a lo mejor suena raro, pero os pondré un ejemplo:

SOFRITO DE SEPIA:

Se pone la olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la sepia -sin aceite- cortadita en trocitos, para tostarla y generar color y sabor. Cuando esté tostada es cuando se le añade una pizca de aceite y entonces se fríe.

Sé exactamente qué es lo primero que pensáis "¡Se va a pegar la sepia!". Sí, es cierto que se tostará el fondo de la olla, pero al añadir el aceite y después el resto de ingredientes este tostado se disolverá dando color y sabor a nuestro sofrito.

Por otro lado tener en cuenta que el aceite de oliva se desnaturaliza a 180º, si ponemos el aceite a calentar hasta que humeé lo estamos desnaturalizando y con ello perdiendo propiedades.

 

Así está la sepia tostada

 

Así está la sepia frita

 

 

Para concluir os invito a que no creáis nada de lo que os cuento sin antes haberlo comprobado y recordad este tip:

TOSTADO = MARRÓN

QUEMADO=NEGRO (y cuando se quema, amarga).

Muchas gracias a todos. David Ariza Abad.

David Ariza Abad es cocinero, asesor gastronómico y profesor de cocina. Su vida gira actualmente en torno al concepto propio "freelandcook, para la inmensa minoría", y se refleja en su trabajo diario de puesta en valor de la etnografía mediterránea a través de la gastronomía. Los que conocemos personalmente a David somos conscientes de su gran pasión por los productos locales, por las especies autóctonas, por los platos tradicionales, y sobre todo, por la difusión de los valores propios de nuestra tierra y cultura. Es por ello que nos hace especial ilusión que se convierta en uno de nuestros colaboradores habituales y que Ocio Magazine tenga este pequeño rincón de difusión gastronómica tan experimentada. Disfrutadlo.

 

Artículo sobre:

Gastronomía

21-04-2017

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