David Ariza, Freeland cook. Cómo descubrirse a través del entorno

David Ariza -Alicante, 1975- cocinero profesional, consultor gastronómico, formador, escritor y divulgador. A través del conocimiento de la cocina, de la materia prima y del entorno, David ha creado su microcosmos particular en el que da rienda suelta a su capacidad de curiosear y cuestionar todo lo que se plante ante él.

No siempre fue así, como todos sabemos lo único que se mantiene constante en la vida es nuestra capacidad de cambio y adaptación. Repasamos con David Ariza su caminar por la vida y cómo llegó a su situación actual, en la que defiende que la mejor manera de reencontrarnos es conectarnos con nuestro entorno.

Muchas gracias David por tu tiempo, por compartir con nosotras tus experiencias personales y por estar siempre disponible con una sonrisa y con una actitud de total respeto y escucha.

1. David, a día de hoy te vemos tras varios proyectos y andamos algo despistadas. Eres consultor y asesor en diferentes restaurantes, además haces formaciones presenciales y online con Freeland Cook, ahora encontramos un proyecto llamado Los 3 Pasos... ¿Nos aclaras un poco todos estos frentes?

Sí claro. Al final todos estos caminos son resultado de mi evolución como persona y como profesional, de por donde me ha ido llevando la vida y las elecciones que he ido haciendo con las herramientas que tenía en ese momento.

Soy cocinero y esa ha sido mi profesión todos estos años, ahora tras todo lo aprendido me centro más en la formación a los alumnos del CdT cuando lo requieren, y a los alumnos online que contactan conmigo, a escribir libros en solitario o junto a universidades y otros autores, y a ser consultor y asesor de proyectos gastronómicos.

Actualmente estoy vinculado con Bumpgreen, un restaurante de Madrid de lo que llamamos "cocina con espíritu", La Salutteria, otro restaurante de Madrid con un concepto muy diferente al primero, y Ecomoments de Valencia, un bar cafetería con un concepto de alimentación orgánica y ecológica muy interesante.

Por otro lado estoy haciendo formación online en directo. A raíz de la pandemia del COVID19 he comenzado una serie de formaciones en la que hago clases individuales en directo sobre arroces, escabeches, pescados y legumbres. Está dando muy buenos resultados y seguramente me quedaré con este proyecto, a ver donde me lleva.

También recientemente he publicado el libro "El valor de los seres olvidados", una autobiografía en la que hablo un poco del proceso de cómo encontrarse a uno mismo. En este libro no solamente hablo de mi experiencia personal, también explico ejercicios útiles para que cada uno pueda aplicarlos a su caso personal, y también profundizo en la idea de la necesidad de volver a conectar con el entorno. Estamos cada vez más perdidos y más desintonizados de la naturaleza y sus ciclos.

La segunda parte de este libro la estoy escribiendo con Mercè Roura, escritora catalana. Y aquí hablaremos de cómo la desconexión con nuestro entorno nos lleva a no valorar los peces de nuestro mar y, por ello, no valorar en definitiva a las personas. Las consecuencias de nuestra desconexión son mayores de las que creemos.

Y hace poco me he embarcado en un proyecto junto a mi hermano Andrés y Vicente Corona que hemos bautizado como Los 3 Pasos. Es un proyecto de formación que combina la conexión con nuestro ser a través de la expresión corporal, la alimentación, la conexión con la naturaleza y el Mindfulness. ¡Un proyectazo!

2. Sin duda David, muchos frentes abiertos. Entiendo que todo se da en un orden que te permite estar presente en todos ellos.

Intento estar siempre presente y consciente en todos ellos, sí. Para esto es importante tener buenos hábitos, cuidarse, escucharse, conocerse, y también cuestionarse.

3. ¿Hemos perdido la capacidad de cuestionarnos la gastronomía o la cocina?

Creo que hemos perdido la capacidad de cuestionarnos prácticamente todo, y ahora tenemos que "reaprender" a ser curiosos. Algo que antes éramos por naturaleza. Todo esto considero que es consecuencia de nuestra desconexión con el entorno y con nosotros mismos.

El ejemplo más claro es que ahora disponemos de una infinidad de alimentos al alcance de nuestra mano y no sabemos qué escoger, nos cuestionamos qué es bueno, qué es malo, nos venden productos nocivos con etiquetas de saludable, nos sentimos engañados y al final acabamos preguntándonos ¿cómo hemos llegado hasta aquí? ¿cómo hemos llegado a no conocer qué plantas son de temporada, qué frutas son más nutritivas en esta época del año o cómo se cocina este o aquel pescado?

A día de hoy nos hemos especializado tanto y hemos avanzado tanto en términos tan complejos que no hay ningún ser humano que sea capaz de entender el mundo. Y esto es una realidad, no hay que sentirse mal, simplemente hay que asumirlo. Una vez lo asumimos tomamos acción y decimos: "vale, no lo entiendo, y por eso voy a intentar parar, mirar, cuestionar, elegir, seleccionar…" Y esta última parte es la que yo animaría a hacer a las personas.

4. Claro, es como cuando nos creemos con fe ciega y sin cuestionamientos los dogmas ¿verdad?. Por ejemplo los movimientos por ejemplo del "sin azúcar", del "sostenible" del "realfooding" y ese tipo de cosas. Al final es como que tampoco los cuestionamos y los llevamos a la práctica de manera también descompensada. ¿Es así?.

Efectivamente, es así, esa búsqueda de dogmas. Los dogmas contribuyen a no cuestionar y no curiosear. No empleamos nuestra capacidad de análisis y cuestionamiento que es natural en nosotros.

Por ejemplo cuando te dicen "es que no se leer una etiqueta", el problema no es leer una etiqueta, que por supuesto cuanto más conozcas los ingredientes y su impacto metabólico mejor, pero el origen es ¿por qué tienes que comprar alimentos con etiqueta? ¿por qué no comprar sin etiqueta?.

O si ya compras alimentos sin etiqueta, ¿por qué no fijarnos en el origen, de donde vienen, cuánto ha viajado esa fruta o verdura, o ese pescado...? Y el siguiente paso sería dedicar tiempo a conocer las verdaderas temporadas de los alimentos, que muchas veces no son las que comentan los organismos oficiales...

A eso me refiero con cuestionar, con curiosear. Necesitamos prestar más atención a todo este tipo de cosas. Es como cuando hablamos de la proximidad y del comercio local. Sí, puedes comprar local, pero eso no significa que compres de proximidad. ¿Estás seguro que la fruta que vende el frutero de tu barrio es de proximidad? Curiosea, cuestiona y corrobora que así es.

Y después, con todo ese análisis y conocimiento propio, decide qué es lo mejor para ti, que te compensa, qué te conviene...

5. En este sentido ¿qué claves darías para poder comprar más de proximidad?

La primera clave o el primer ejercicio es, como hemos comentado, ser curioso y usar la lógica. Hay muchísima información a disposición de todos y no toda es correcta. Por eso debemos cuestionarnos todo. 

Si por ejemplo lees los carteles de los productos de temporada que el Ministerio de Agricultura y Pesca español expone, te das cuenta de que no son del todo correctos. Ellos pretenden promover una agricultura basada en los productos que se cultivan en las comunidades autónomas, y no basada en los verdaderos ciclos de la naturaleza.

Cuando dicen que hay tomates todo el año, realmente se refieren a que se cultivan tomates todo el año, pero eso no es así realmente en el ciclo de vida y plantación real del tomate.

Usando el móvil, internet, contrastando información, etc, podemos llegar a encontrar información valiosa y, en base a ella y a nuestro criterio personal, escoger. Pero estamos en una sociedad en la que queremos la pastilla mágica de “esto es así”. Queremos que nos den las respuestas en vez de buscarlas y ahí está el error.

La agricultura y pesca de hoy en día se basa en la oferta y la demanda, y no en los verdaderos ciclos naturales o en la disposición del entorno. Los agricultores adelantan y extienden las temporadas de los vegetales y las frutas, los pescadores se centran en los peces que la gente consume sin promocionar las especies disponibles de nuestro entorno, también muy buenas nutricionalmente pero que nadie conoce... Se ha descompensado todo.

Para acabar te diría también que empezases a cuestionarte cómo has aprendido a alimentarte y te animaría a que volvieses a hacer ese recorrido.

6. ¿A qué te refieres en este último punto?

Una de nuestras responsabilidades en esta vida es estar saludables. Es algo en lo que tenemos que ser verdaderamente responsables cada uno de nosotros. Sin duda. Y para estar saludables, una de las principales patas es la alimentación. Y para alimentarse bien hay que saber cocinar.

Saber guisar es una herramienta fundamental para ser capaces de alimentarnos correctamente. Si sabemos cocinar los alimentos no necesitaremos alimentos precocinados. Es un paso importante, además de todos los que hemos comentado anteriormente, para buscar esa salud a través de la alimentación y nuestro estilo de vida.

Y puedes decir, "yo sé cocinar, me ha enseñado mi madre, mi tía, mi abuela...". Pero ¿te has parado a cuestionar ese aprendizaje?. Si te das cuenta cocinamos por herencia, y una vez conocemos la herencia lo que hacemos es trabajar en la práctica y la repetición para cocinar eso concretamente mejor.

Si en mi casa se cocinan croquetas, huevos fritos, cocas, potajes, lentejas, etc... Heredamos ese estilo de cocina, y a veces incluso relacionamos ciertos platos con lo casero, y lo casero con lo saludable o lo más recomendable, cuando no es así. O relacionamos que esa manera de cocinar es la manera en la que mejor se cocinan los productos en concreto, y eso tampoco tiene que ser así.

Y es que no solamente cocinamos por herencia, también compramos por herencia.

Si en mi casa solamente comía lubina, salmón o caballa, ¿cómo voy a saber yo qué es una lechola, una vidriada, un sargo...? Y mucho menos voy a saber cocinarlas... A eso me refiero con cuestionar la herencia. Tener curiosidad, y si yo lo que quiero es alimentación sostenible, de proximidad, local, etc... tengo que buscar esas especies, esos productos que realmente cumplen lo que queremos según nuestros valores.

Yo suelo tener las mismas conversaciones en algunos momentos como esta que te detallo:

- ¿Por qué cocinas este pescado? Porque sale mejor.

- ¿Pero has probado este otro pescado? No…

- ¿Y entonces cómo sabes que sale mejor? Es que es lo que he hecho siempre.

Esto es un resumen cómo vivimos en ocasiones nuestra vida. Por eso, desde mi punto de vista, desde mi conocimiento de la gastronomía y el entorno, veo que es fundamental volver a conectarse con la naturaleza que nos rodea para volver a conectarnos con nosotros mismos. Este es un camino de ida y vuelta.

7. David, uno de tus proyectos es poner en valor nuestro entorno, tal y como estás comentando. Que conozcamos nuestro mar, nuestros peces, nuestra naturaleza, la fauna, sus plantas... Muchas de ellas son comestibles y ni las miramos cuando paseamos por el campo. ¿Cómo has llegado a este punto tú? ¿Cuándo empezaste a descubrir el entorno, nuestra verdadera proximidad?

Obviamente no he sido siempre así. Como he dicho antes, todo esto es fruto de mi propio proceso personal. Y realmente mi movimiento de poner en valor nuestro entorno vino de uno de mis peores momentos profesionales. Y es que mi peor proyecto empresarial fue, a su vez, mi mayor proyecto personal.

Con 35 años vivía en Jalón, monto mi restaurante "Ganivet y Forqueta", era el año 2011 y había una buena crisis económica. Yo invertí todo lo que tenía en ese proyecto, lo que tenía y lo que no tenía. Era un restaurante con huerto, gallinero... Un proyecto muy bonito pero que fue un desastre, eso sí, aprendí muchísimo.

Por necesidad y falta de recursos tuve que buscar materia prima gratuita. Paseaba por el campo para recolectar plantas silvestres comestibles y demás, plantaba mis verduras, etc. Ya llevaba años en el pueblo y ya tenía conocimientos del entorno.

Pero en esos paseos diarios, por pura necesidad, en esa búsqueda de especies de pescado de descarte, económicos pero igual de nutritivos y sabrosos, si sabes cocinarlos, en ese ritual casi diario, empiezo a reconectarme casi sin darme cuenta con el entorno. Empiezo a darme cuenta de los ciclos de las plantas, de cómo cambian, de las floraciones, de las maduraciones... Empiezo a investigar más especies de nuestro Mediterráneo... Y entonces es como que ya no miraba, es como que ya veía, era consciente...

Y ese mismo ejercicio es el que propongo en mi libro de "El valor de los seres olvidados". Elige un camino en un monte y recórrelo cada semana durante unos meses. Primero de una manera informal, después fijándote más, puedes hacer uso de aplicaciones de reconocimiento de plantas, puedes hacer fotos... Y así vas viendo cómo cambia, empiezas a reconocer las flores, los frutos, cómo cambian los colores, los olores...

Este ejercicio lo he practicado con multitud de alumnos y personas de mi entorno, y tiene un efecto mucho mayor que el que nos imaginamos. Al final, reconectar cada día con ese entorno nos hace reconocernos a nosotros mismos. Respetar ese entorno y sus ciclos, hacer que nos respetemos a nosotros mismos. Este camino es un camino de ida y vuelta.

David Ariza, desde Freeland Cook desarrolla el trabajo de puesta en valor del entorno y del trabajo artesano, en trabajos de investigación y divulgación sobre las plantas silvestres comestibles de la provincia de Alicante en colaboración con la universidad Miguel Hernández en Orihuela, también sobre los peces del mediterráneo y su puesta en valor en colaboración con la red Cdt de Alicante y con las lonjas de Santa Pola y Jávea.

Desde su faceta como formador intenta transmitir el respeto, la puesta en valor de nuestro entorno y el aprovechamiento de los recursos que éste nos brinda a través de diferentes formatos de cursos.

Otra de las áreas en las que trabaja es el desarrollo de identidades gastronómicas como Bump Green en Madrid, La Salutteria en Madrid, Amasable en Alicante, Nyam Casual seafood en Benidorm, junto a las lonjas de Denia, Calpe y Jávea, Sa Duna en Benicassim, Fooders en Alicante, El Estudio de Ana en Murcia, la taberna el Resalao en Alicante, Ecomoments en Valencia, el hotel Torre de San Juan en Alicante y también desarrolla conceptos como Las Cenas con Delito de la compañía de teatro Scenic.

David Ariza

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