Tus platos con más color, por David Ariza Abad

Como cocineros siempre nos hemos preguntado el por qué ocurría esto. La explicación científica sobre el carbono, el hidrógeno, la clorofila A y B, la feofitina y cómo le afectan la alcalinidad, la acidez y demás compuestos, es larga y complicada. Yo os voy a dar mi versión sobre lo que me ha pasado y cómo lo he solucionado. Ante todo esta es una visión personal fruto de muchos años observando y experimentando en la cocina, no es la única pero os invito a que probéis los resultados.

Siempre que preparemos cualquier producto con clorofila es interesante “fijar la clorofila” esto se consigue calentando el producto hasta los 65º y luego dejándolo enfriar o enfriándolo rápido. Siempre que no pasemos de esta temperatura la clorofila se activará -el producto perderá parte del aire que enturbia el color de la clorofila y la percibiremos con un verde más intenso-, también se fijará, con lo que la luz ya no nos la oscurecerá -esto va muy bien a la hora de hacer aceites-, y siempre que no pasemos de esta temperatura el color de nuestras elaboraciones será verde brillante.

El problema que nos podemos encontrar, es que después de años comiendo verduras muy cocinadas y sin color, nos resulte extraña su textura pero, no pasa nada. Sólo hay que acostumbrarse a la textura crujiente tan de moda en la actualidad, y encima son más sanas.

Como siempre os digo, no creáis nada de todo lo que digo sin antes hacer la prueba ¡y disfrutar del verde!

David Ariza Abad es cocinero, asesor gastronómico y profesor de cocina. Su vida gira actualmente en torno al concepto propio "freelandcook, para la inmensa minoría", y se refleja en su trabajo diario de puesta en valor de la etnografía mediterránea a través de la gastronomía. Los que conocemos personalmente a David somos conscientes de su gran pasión por los productos locales, por las especies autóctonas, por los platos tradicionales, y sobre todo, por la difusión de los valores propios de nuestra tierra y cultura. Es por ello que nos hace especial ilusión que se convierta en uno de nuestros colaboradores habituales y que Ocio Magazine tenga este pequeño rincón de difusión gastronómica tan experimentada. Disfrutadlo.