Rodrigo de la Calle, "El Chef Verde", primer invitado de las "NochesPro" en Pro-Bar

Rodrigo de la Calle comenzó su carrera profesional como chef ejecutivo en el ilicitano Hotel Huerto del Cura. Allí, junto con su compañero Santiago Orts, creó un nuevo concepto gastronómico que revolucionó el rol de los vegetales en nuestra gastronomía: la Gastrobotánica. Una conjunción de investigación y recuperación de alimentos olvidados que pretende ensalzar las propiedades gastronómicas de las verduras y elevarlas al papel de protagonistas en platos de alta cocina. 

Este madrileño de origen, tiene una Estrella Michelín, ha sido Cocinero Revelación, Cocinero del Año, Cocinero del Futuro, Premio Nacional de Gastronomía, creador de un nuevo y revolucionario concepto gastronómico y su plato favorito son las lentejas, ni más ni menos. 

Así es Rodrigo de la Calle, un galardonado "chef verde" al que le gusta la carne pero le aburre cocinarla. ¡Y cómo nos alegramos! Tendríais que oírle hablar de las hortalizas, los líquenes y demás componentes vegetales que casi parecen ciencia ficción. Pero nada de eso, son bien reales y con un valor nutricional que los convierte en verdaderas joyas gastronómicas. 

Algunas las conocíamos y otras no tanto. Por ejemplo, ¿sabéis lo que es la ficocianina? ¿y la salsa ichy togarashi?... Puede ser que todo esto nos suene a Chino, -y no sería tan raro- ya que Rodrigo tiene abiertos restaurantes en el país imperial. Su "Revolución Verde" ha sido todo un éxito entre los comensales orientales. Y es que tal y como él mismo dice, la cultura oriental está más familiarizada con el mundo vegetal. "Allí comen verdura por placer, no porque estén enfermos o quieran seguir una dieta". Pues ahí tenéis la filosofía de este chef: comer verdura por puro placer gastronómico y no por obligación.

Es propietario del Invernadero; el único restaurante en España -que sin ser vegetariano- tiene una carta exenta de carnes y pescados. Y es que su cocina no elimina por completo la presencia de productos carnívoros. De la Calle prefiere utilizar la proteína animal como un añadido al sabor, lo que podríamos calificar como un sazonador. Pero sin duda, lo que manda en su recetario proviene siempre de la tierra según la temporada, por supuesto. 

¿Queréis enteraros de las maravillas que trajo a nuestro Buen Bar de toda la vida?: Atentos, porque son para apuntarlas en un cuadernillo y no volver a pensar jamás que la verdura no puede ser el aliado perfecto para cocinar grandes platos.

EL MENÚ VERDE DE RODRIGO DE LA CALLE EN PRO-BAR, EL BUEN BAR

El equipo de Pro-Bar nos recibió tan amable como siempre y con una limonada de coco en las manos -acompañada de unos sabrosos encurtidos de apio- dispuesta a abrir un menú que llamaba mucho la atención, tanto por los nombres de sus platos como porque absolutamente todo lo que había en él prometía estar hecho con vegetales. 

• Liquen, el origen de la vida

El primer entrante recibe este nombre porque se trata de un plato hecho a base de algas y hongos; y es que la fusión de ambos vegetales componen el concepto liquen, el que fue el primer ser vivo de nuestro planeta. El plato consistía en una oreja de madera -una seta china- hecha en tempura y acompañada de una emulsión de codium. Empezaba fuerte.

• Taco raw de zanahoria y cacahuete.

En forma de taco mexicano pero sustituyendo la arepa por una hoja shisho -un vegetal parecido a la albahaca pero de origen japonés- con zanahoria en su interior y un praliné de cacahuete exquisito. Todo esto junto a una tartaleta de champiñones con una salsa ichy togarashi, un tipo de chili japonés. 

Tras las primeras impresiones aparecieron varias bandejas repletas de copas con cava de remolacha. Así es, bonito a la vista y refrescante al paladar, y una combinación perfecta para los platos a los que precedía.

• Ensaladilla Pro-Drigo:

Como no podía ser de otra manera, degustamos la famosa ensaladilla de Pro-Bar. Pero esta vez reinterpretada con el toque verde de Rodrigo de la Calle. Aquí el chef lo tenía fácil -la ensaladilla de Pro-Bar es una delicia en sí misma- pero lo cierto es que la remolacha le aportaba un toque muy curioso. Además del punto final que añadían los pensamientos comestibles -una tipología de violeta tricolor- que hacía las veces de adorno y de contrapunto en el conjunto del sabor.

• Lechuga muy viva:

Un gran nombre para un plato que exhibía la belleza natural de esta hortaliza. Acompañada de un aliño secreto -Rodrigo nos aseguró que si nos desvelaba la receta tendría que matarnos y nosotras no quisimos contradecirle-. Lo que sí os podemos contar es que estaba espectacular. El toque final se lo dábamos los comensales exprimiendo una lima justo en el momento de degustarla y añadiéndole el aliño. ¡Delicioso!

• Puerro de gala:

Una maravillosa pieza de puerro asado a baja temperatura junto a una crema de pimientos verdes y un caviar ahumado. Sin palabras.

En este punto nos anunciaron que iba a dar comienzo la presentación de los platos calientes y que por ello, había que cambiar de bebida, claro. ¿Os imagináis que podría ser? Seguro que no. Esta vez nos sorprendieron con la "Chicha Morada" una elaboración basada en maíz molido que recordaba a un vino tinto por su color morado. Impresionante.

• Patata de Benimagrell trufada:

La protagonista era una buena patata cocinada con el mismo sistema con el que se hacen las famosas papas arrugás de Canarias. Además iban acompañadas de su propia piel frita. Parafraseando a Rodrigo: "Hay que aprovechar al máximo el tubérculo". Todo acompañado con una mantequilla de trufa.

• Alcachofa escarchada:

El escarchado es una técnica muy propia de la firma de este chef y si queréis nuestra opinión, es una auténtica pasada en cuanto a la textura que aporta. Se llama alcachofa escarchada porque está rebozada en una tempura de arroz. Ésta le aporta un toque blanquecino y crujiente que recuerda a la escarcha. Los camareros nos explicaron que este plato está pensado para comerlo con las manos y mojando -sin corte- en la salsa de chalotas que la acompañaba.

• La berenjena que quiso ser carne:

Sabíamos que Rodrigo se estaba reservando este plato para el final porque es el claro ejemplo de su filosofía culinaria. Los vegetales no tienen nada que envidiarles a las carnes o a los pescados y esta berenjena encarna el mensaje a la perfección. Asada a la brasa y acompañada de un salsa china, conocida con el nombre de Mecai. Asombrosa preparación de un vegetal, fue sin duda el colofón del menú.  

Llegaba el punto final, y a nosotras ya nos había invadido ese sentimiento de no querer dejar de probar típico de este local. Llegó nuestra última bebida: una sidra dulce de apio y manzana, fermentada por el propio equipo de Rodrigo de la Calle.

• El apio y menta de Rodrigo con la manzana de Rubén, el otro pro que vendrá:

Este nombre era además un avance de una de las próximas Nochespro que organizará el Pro-Bar. Sólo nos adelanta el nombre de un chef llamado Rubén, pero un pajarito nos ha chivado que se trata de Rubén Álvarez. No nos lo perderemos. Se trata de una sopa de apio, pepino y manzana acompañada de un helado de manzana -elaborado por el chef Rubén Álvarez- y unos brotes de apio crudo. Sin duda un postre fresco y lleno de matices.

• La esmeralda de Melón Azul:

A simple vista es un melón azul con una pintaza tropical súper llamativa. Pero es que resulta que precisamente el hecho de que sea azul lo convierte en un súper melón. Tranquilos que os lo explicamos. Lo que le da el color azul es la clorofila extraída de un alga llamada espirulina. Esta ficocianina que se extrae sirve como pigmento natural aportando a la comida un intenso color azul. Pero es que además, la ficocianina es el componente vegetal más antioxidante del planeta, convirtiendo en súperalimento todo lo que toca.

Fue una cena encantadora, sana, creativa y sorprendente; en la que se mezclaba ciencia, cultura y el apasionante mundo de combinar sabores. Un mundo que en ocasiones vemos convertido en verdadera alquimia. Que transforma cocinas en laboratorios y a las elaboraciones en obras de arte robadas a la naturaleza. Gracias a chefs como Rodrigo de la Calle y a iniciativas como las "Nochespro" del Pro-Bar por acercarnos estos eventos culinarios a la terreta.