Hablamos con Sara Calatayud, creadora de Cervezas Postiguet.

Sara Calatayud: El origen de cervezas postiguet

Hoy nos hemos ido de cañas artesanas alicantinas. Así es. Nos las hemos tomado en una fábrica de cerveza alicantina y hemos charlado con la persona que ha hecho posible todo esto. Ella es Sara Calatayud, profesional de la hostelería desde siempre y, ahora también, promotora de una de las marcas de cerveza 100% alicantina de nuestra provincia. Como os imaginaréis, el camino no ha sido fácil, pero lo cierto es que Cervezas Postiguet ya forma parte de nuesta cultura cervecera. ¿La habéis probado ya? A ver si leyendo la entrevista os entran ganas de una buena rubia de Alicante. ¡Vamos allá!

Sara nos enseña las instalaciones de la fábrica y después nos lleva hasta el Taproom. Una sala adherida a la fábrica en la que se pueden degustar todas sus cervezas acompañadas de unas tapas caseras o del menú del día. Nos encanta la idea.

Bueno Sara, qué bien esto de no tener que salir de la fábrica para poder sentarte a disfrutar de vuestras cervezas:

Sí, la verdad es que nuestra sala Taproom está pensada para que pueda venir quien quiera a probar nuestras cervezas directamente de nuestros grifos. También puedes venir a comer, tenemos un menú del día y una carta de tapas. Y lo que más nos gusta, nuestras comidas-maridaje con las Postiguet. Todo casero, lo elaboramos nosotros.


Qué buena idea, ¿cómo se te ocurrió?:

Bueno, yo vengo de haber trabajado toda la vida en el mundo de la restauración. Estoy acostumbrada a gestionar varios restaurantes en Alicante y me pareció buena idea traer algo de eso aquí, a la fábrica de nuestra querida Postiguet.

Además, de vez en cuando organizamos catas y eventos, a veces incluso con música en directo. Suelen venir artistas como Xeco Rojo a tocar y la gente se lo pasa en grande.

Sí, además hemos visto que también organizáis visitas guiadas a la fábrica, ¿verdad?:

Así es, nos gusta dar a conocer a nuestros visitantes cómo elaboramos la cerveza artesana. Es un mundo apasionante y muy curioso. 

¡No paráis! Por lo que hemos visto estáis siempre en contínua evolución:

Sí (risas). La verdad es que siempre se nos están ocurriendo cosas nuevas. Desde que empezamos, hace 3 años ya, no hemos parado de inventar nuevas fórmulas para seguir creciendo. 

En solo 3 años habéis hecho muchísimas cosas. ¿Cómo fue eso de crear una cerveza artesana en Alicante? Cuéntanos:

Los inicios fueron bastante duros. Hubo que invertir mucho esfuerzo y apostar por una idea clara. Nosotros empezamos con 3 estilos de cerveza y de ahí hemos ido ampliando, probando cosas nuevas...

¿Cómo fue la acogida de Postiguet al principio?:

Una locura (risas). Hay una pequeña anécdota con este tema (más risas). ¿Recuerdas el auncio de promoción que publicamos?

¡Cómo no! Yo creo que todos los alicantinos nos sentimos identificados con aquel spot. ¿Qué fue lo que ocurrió?:

Resulta que ese vídeo promocional se filtró por WhatsApp y YouTube en plena Semana Santa y llegó al público antes de que la cerveza hubiese salido al mercado. En apenas unos días llegó a tener miles de visualizaciones.

Y una vez empezó a difundirse ya nos demandaban la Postiguet. ¡Antes de haber empezado a venderla!

(Risas). Ahora entiendo que fuese una locura. ¿Qué repercusión tuvo aquello?:

El caso es que nuestras cervezas están elaboradas de manera totalmente artesanal, es algo vivo, que cambia y evoluciona constantemente. Tuvimos que tirar mucha cerveza por el desagüe hasta conseguir el punto exacto que queríamos para cada estilo. Así que las recetas del origen no son las mismas que ahora, evidentemente hubo que ir perfeccionándolas.

Aún así, este anuncio despertó un sentimiento que nos gustó mucho porque nos unió como pueblo, y eso es algo que siempre hace falta. Además, gustó mucho nuestro concepto y nuestros sabores. Al fin y al cabo nuestras cervezas han ido siempre enfocadas a lo que le gusta al alicantino.

¿Cómo definirías la cerveza que nos gusta a los alicantinos?:

Bueno, hay de todo por supuesto. Además cada vez es más frecuente el consumo de cervezas artesanas de todo tipo. La gente se va interesando por estos temas. 

Pero, es cierto, que en Alicante tenemos un clima y unas caracterísiticas ambientales que hacen que nos encanten las cervezas fáciles de beber. Cervezas refrescantes, ligeras. 

¿Cómo habéis notado vosotros ese interés del público a la hora de conocer el mundo de la cerveza artesana?:

Cuando se empezó a elaborar cerveza artesana en Alicante, se hacían estilos muy maltosos como la IPA por ejemplo. La gente pensaba que una cerveza artesana era más amarga que una industril por ejemplo.

Después se empezaron a elaborar cervezas artesanas más parecidas a la lager, que es la rubia a la que estamos acostumbrados. Ahí la gente empezó a darse cuenta de todos los estilos de cerveza que hay, que son muchísimos, y para todos los gustos. Ya a penas queda nada de ese prejuicio.

¿Cuál es la Postiguet preferida entre los alicantino?:

La Dorada, sin duda, es la reina. Las estilo lager o rubias, como te digo son las que más triunfan. Es la más difícil de hacer. Estamos imitando a una Lager industrial haciéndola Ale. Es complicada. Tardamos más de 1 año y medio en sacarla exactamente como nosotros queríamos.

Después, nuestra tostada gusta mucho también, es muy ligera.

Además, hemos visto que tenéis cervezas de temporada. ¿Cómo es eso?:

Sí. Como te digo aquí no paramos de crear cosas nuevas y se nos ocurrió sacar ediciones limitadas según la temporada. En Halloween por ejemplo sacamos una Postiguet de calabaza, este verano la de trigo que fue un auténtico éxito y ahora acabamos de sacar una Winter, de cara al invierno qu elleva ya 4 meses en el fermentador.

También tenemos en mente sacar una de baja graduación alcohólica, de unos 3 grados nada más. En otros países están arrando con ellas, pero es complicado porque cuanto menos alcohol lleve la cerveza, peor se conserva. Es un proceso en el que hay que tener en cuenta muchos factores.

Cuéntamos algún dato curioso sobre el proceso de elaboración de las Postiguet:

Pues, sin ir más lejos. El agua. Es la base del sabor de la cerveza y el agua de Alicante no es adecuada para ello. Por eso tenemos que tratarla, claro.

Utilizamos agua de osmosis inversa, según cada receta, y recreamos el agua de esa región de la que viene el estilo de cerveza. Por ejemplo, nuestra IPA "Vamoraver", al ser un estilo inglés, está hecha con un agua que presenta las características del agua que hay allí.

Además de todo eso es importante que el ph del agua sea correcto, que las levaduras no se estresen... Es todo un proceso muy bonito pero digno de conocer para ver realemente el esfuerzo que conlleva. 

¿Quién se encarga de "cocinar" cada receta?:

Paco es nuestro maestro cervecero. Apostamos por él y desde entonces comenzamos a trabajar realmente a gusto. Entre todos hemos ido afinando las cervezas, mejorando las recetas iniciales y consiguiendo nuevos logros.

Además de Paco, hemos visto que sois muchas chicas:

Sí (risas). Podemos decir con orgullo que el 80% de la plantilla somos mujeres.

Nos gusta que se relacione el mundo de la artesanía cervecera con mujeres. Por cierto, ¿qué es exactamente lo que las convierte en artesanas?:

Para que se pueda considerar artesana tiene que llevar un mínimo del 70% de malta de ceada, luego tienes ese 30% por si quieres hacer una de trigo, de avena..

Sin embargo las industriales, para abaratar costes, lo que hacen es meterle solo un 20-30% de esa cebada, el resto son mijo, arroz, maíz... Hay muchas diferencias entre la elaboración de una artesana y una industrial.

Vosotros calificáis la vuestra de 100% natural, ¿a qué os referís exactamente y en qué se diferencia de la cerveza industrial que todos conocemos?:

Así es. La mayor diferencia es sobre todo el uso de una materia prima de calidad y el respeto a la elaboración de la forma más natural posible. La Ley de Purezas de la cerveza dice que los ingredientes que tienen que llevar son agua, malta, lúpulo y levadura.

Hasta el siglo XIX incluso, se hacía sin levadura, de forma espontánea. Las Lambik de Inglaterra se siguen haciendo de esta forma, sin levaduras.

¿Cómo se consiguen estas elaboraciones?:

La fermentación sin levadura o fermentación salvaje, se lleva acabo mendiante la propia materia viva que hay en el ambiente que es la que se encarga de llevar a cabo la fermentación. Para ello, se dejan los tanques de cervezas abiertos para que estén en contacto con el aire y se fermente de forma natural. El proceso por tanto es mucho más lento, son meses de fermentado. Este proceso es arriesgado por la exposición de la cerveza a una posible contaminación. Si entra una bacteria, hay que desecharla.

El protocolo de limpieza es casi más importante que elaborar la cerveza en sí. Es algo vivo, así que es relativamente fácil que se contamine. Por eso nosotros llevamos un exhaustivo control de limpieza. 

¿Qué significa eso de que "está viva"?:

La cerveza artesana no pasa por un proceso de filtración o clarificación. Nosotros la purgamos de levadura para clarificarla. Esto quiere decir que siempre va a llevar algo de levadura -los famosos posos- y eso hace que la cerveza siga evolucionando aún después de haber sido embotellada.

Las industriales además usan conservantes, colorantes, la carbonatación (el gas) no es natural si no que se inyecta, está pasteurizada... Todo esto consigue que la cerveza artesana sea una bebida mucho más saludable y nutritiva que las industriales.

Realmente interesante. Imagino que todo ello es la causa de que sean más caras:

Claro. El hecho de que se use materia prima de calidad y que se repeten los tiempos de elaboración natural la encarece. 

En las visitas guiadas a la fábrica explicamos todo esto. Hacemos que la gente entienda cuáles son las cualidades que hacen de la cerveza artesana un producto especial. Estamos acostumbrados a las industriales porque es lo que conocemos.

Además no podemos competir con las enormes cantidades de litros que producen las cerveceras industriales.

Aún así no habéis dejado de crecer:

Por suerte sí. No paramos de movernos por ferias, concursos... Estamos ya en todas las secciones Gourmet de El Corte Inglés a nivel nacional, en Cosum a nivel provincial, en el duty free del aeropuerto.

¡Y que no pare! Cada vez se oye hablar más de la cerveza artesana alicantina:

Estamos todos mejorando, sí. Todos las cerveceras alicantinas hemos mejorado en los últimos años y la verdad es que nos apoyamos mucho entre nosotros. En Alicante somos muy poquitos pero también hacemos piña con la Asociación de Cerveceros Artesanos de la Comunidad Valenciana y, por supuesto con la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI).

De hecho, en el BBF, un concurso en Barcelona a nivel nacional, fuimos la comunidad que más premios se llevó de todos los que nos presentamos. La verdad es que de momento es joven, vamos todos a una y nos ayudamos entre todos.

Qué bien eso de que que haya una competencia sana en el sector. ¿Cuál es vuestra proyección para el fruturo?:

Las cervezas fijas que tenemos ahora mismo ya están consolidadas. Ahora queremos hacer nuevos estilos, más especiales, más dedicados a los artesanos cerveceros. 

Además, estamos ahora con el tema de las cervezas personalizadas para restaurantes. Me cuentan el estilo que quieren y nosotros le hacemos los litros que quieran, su propia etiqueta corporativa y demás.

Estamos seguros de que llegaréis muy lejos. Os deseamos mucha suerte y que sigáis con esa energía incansable para no dejar de innovar. Gracias por recibirnos en este maravilloso espacio cervecero.

Gracias a vosotros, ¡ha sido un placer!

Si queréis saber más sobre la artesanía de Psostiguet os recomendamos que accedáis a su web y planifiquéis una visita guiada por la fábrica. Como sabéis, nos gusta saber lo que comemos y lo que bebemos y en un lugar como este aprendes lo que realmente significa beber cerveza. ¡Salud a todos!

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Protagonistas

05-12-2018

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