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Wasi Restaurante Fusión de Alicante, cocina peruana de máximo sabor

Yanet y Liliana nos abren las puertas de Wasi Restaurante Fusión

Entrevistamos a las hermanas Salguero Trujillo, Yanet y Liliana, en su Restaurante Wasi Fusión de Alicante: una puerta abierta a las vivencias de su casa de Perú, a la gastronomía de su país y a los intensos sabores de los platos tradicionales de su tierra fusionados con la cultura asiática, árabe, africana y europea. Ambas llegaron a España en busca de nuevos horizontes y retos, ambas acabaron en Alicante y decidieron poner en marcha este proyecto culinario que busca acercar sus raíces a todo aquél que tenga la curiosidad de conocer más sobre sudamérica y su cultura. Y aquí nos cuentan su historia.


 

Liliana, lo primero de todo, me gustaría saber cómo acabasteis aquí en Alicante: Nosotras llegamos a Alicante hace 20 años. Inicialmente habíamos vivido en Madrid ya que las dos nos fuimos juntas de Perú para avanzar en nuestras carreras profesionales. Yanet fue la primera en venir a Alicante por temas de trabajo, yo la visitaba y me convenció muchísimo el clima, entre otras cosas.

 

 

¿Qué es lo que más os llamó la atención de nuestra provincia?: Sinceramente Alicante no era una ciudad que nos gustaba especialmente, pero a nivel global tiene bastantes patrimonios culturales y ventajas que no estaban siendo bien explotados. Me parece que Alicante tiene mucho por descubrir y exprimir. Hay que tener en cuenta que esta región tiene una costa y un interior de montaña fantásticos, ha sido un referente turístico muy importante durante muchos años, una diversidad climática riquísima, está a solo tres horas en tren de la capital del país... Tiene muchas ventajas.

¿Y en cuanto a la restauración?: Aquí en la ciudad había y hay bastantes restaurantes de américa del sur, de Perú, pero muy enfocados en el público de allí, no en el público general.

¿A qué te refieres?: Los restaurantes de mi tierra que encontraba aquí no me llegaban a convencer porque me parecía que casi todos tenían el sello de allí, el aire de allí y la idiosincrasia de allí. No eran nada novedosos y atractivos. Se convertían en guetos y no se abrían al resto de gente. Me parece que con esta postura no avanzan, es hermético, no crecen.

Yanet, ¿tú piensas lo mismo?: Sí, las personas que venimos de fuera queremos hacer algo nuestro muy característico pero podemos errar en convertirlo en algo único y exclusivo para gente de tu nacionalidad. Cuando haces algo "tan de allí" es difícil entenderlo bien. Hay que tener en cuenta que hay muchas cosas diferentes: la música, el comportamiento, como se come, como se marida... No creo que sea positivo hacerlo exactamente igual y no adaptarlo un poco al menos.

 

 

Perú y su gastronomía tienen mucho que decir, además, ¿verdad Liliana?: Claro que sí. Durante muchos siglos el tercer mundo ha estado un poco aparcado en cuanto a cultura, gastronomía y arte. En las ultimas décadas los países del sur han ido despuntando bastante y eso ha hecho que los profesionales, y sobretodo los profesionales autodidactas o empíricos, se interesen más por lo que hacen y cuiden mucho más sus propuestas, en este caso a nivel gastronómico. 

¿Todo esto es lo que os movió a abrir un restaurante?: Sabíamos que en Alicante hacía falta un restaurante con nuestras raíces pero innovando un poquito. Gracias a los profesionales, que tienen amplia experiencia, a las nuevas tecnologías culinarias y nuestras raíces, conocimientos y vivencias, podíamos ofrecer algo diferente. También hay que tener en cuenta que el vivir aquí tanto tiempo también nos dio un conocimientos del producto local muy amplio, por lo que lo podíamos aplicar a nuestra cocina. El producto de aquí está muy bien y, cuando estás aquí y lo llegas a conocer del todo, entonces puedes hacer la combinación perfecta: utilizar las técnicas milenarias de allí con productos de aquí.

¿Cómo fue el proceso de montar Wasi Restaurante Fusión de Alicante entonces Yanet?: Pues realmente nace del buen equipo que hacemos las dos hermanas, las dos nos complementamos muy bien. Digamos que yo tenía la idea, el germen, y Liliana me impulsó a hacerlo, porque Liliana es como mis brazos, tiene mucho empuje y mucha fuerza. Yo me había movido ya mucho por el sector de la hostelería, llevaba cuatro años inmersa en él, por lo que tenía muy claras las cosas. Lo estuve madurando años y, al final, surgió.

¿Y por qué elegiste este local Yanet? Son cuatro plantas, con la cocina en la penúltima planta, escaleras... No es un local al uso: Empecé a buscar sin una idea clara y lo encontré, fue amor a primera vista. Se adaptaba perfectamente a mi concepto de proyecto, un sitio particular de ambiente hogareño. Un lugar que recordase a una casa, algo acogedor. Liliana en cuanto lo vio sintió que tenía algo también. Tenía potencial.

 

 

Y os pusisteis manos a la obra, literalmente ¿verdad Liliana?: Así es. Lo restauramos con nuestras propias manos en dos meses y medio. Trabajamos de lunes a domingo, diez horas diarias, fue increíble. Nosotras tenemos mucha mañana con la decoración así que lo hicimos todo menos la electricidad y la fontanería. Todo.

¿Tenéis alguna anécdota de la reforma?: Pues sí, los dueños anteriores nos dejaron cosas viejas en el local, entre ellas una mesa. Esa mesa la usamos para restaurar todo, fue la que nos sirvió de apoyo para lijar los tableros, la que utilizábamos para comer todos los días o para reunirnos. Esa mesa tenía un mensaje filantrópico, ya que nos sirvió de apoyo durante toda la reforma. Cuando acabamos todo éramos incapaces de tirarla, nos daba una pena tremenda. De hecho no sabemos quien la tiró porque nosotras no fuimos.

Y abrís Wasi Restaurante Fusión un 19 de septiembre de 2015: Sí, exactamente, abrimos nuestra casa de Perú a todo el mundo. Un concepto nuevo, una gastronomía fusión abierta a todos.

Además tenéis un equipo muy comprometido con el proyecto, por lo que me habéis contado: Claro, cuesta mucho encontrar grandes profesionales tanto de cocina como de sala. Para nosotras era muy importante que el equipo humano fuese profesional, más que de carrera de actitud, que le gustase el proyecto y creyese en él. El tener gente implicada al 100% tanto en cocina como en la sala hace que el comensal viva una experiencia grata completa. 

 


 

Yanet, has comentado antes que la idea del restaurante era que recordase a un hogar, a una casa, explícanos esto: Sí, el nombre del local siempre lo tuve claro: mi casa, arpa wasi en quechua, así que Wasi Restaurante Fusión de Alicante tenía que transmitir eso exactamente: hogar. Todo esto viene porque en nuestra casa siempre se han celebrado muchas fiestas y muchos eventos y siempre han venido muchos amigos. Con este restaurante quería trasladar lo que se vivía en mi casa todos los días, un ambiente hogareño, recogido y agradable.

Independientemente de que no hayáis estudiado gastronomía ninguna de las dos tengo entendido que sabéis mucho de cocina peruana ¿verdad Liliana?: Efectivamente, mi padre se encargó bien de esa parte. Él es muy buen cocinero, no es profesional pero ha cocinado muy bien siempre y le gusta mucho. Desde bien pequeñitas nos ha enseñado el valor de los sabores, nos ha transmitido el criterio de la buena cocina, de los platos bien hechos y ricos. Yo, personalmente, era muy mala comiente, y el hombre hacía de todo porque comiese, me pelaba los tomates y les hacía caras de payasos, por ejemplo (risas).

 

 

Cuando nos hemos ido haciendo mayores hemos ido comiendo cosas y detectando matices, diferenciando sabores, texturas... Todo esto gracias a mi padre y a mi abuelo, él si que era cocinero profesional, concretamente trabajó en el Hospital General de Lima.

¿Qué ofrece Wasi Restaurante Fusión a nivel gastronómico a la ciudad de Alicante?: Wasi ofrece una cocina de raíces peruanas muy fuertes pero adaptadas a todos los públicos. Nuestra oferta es una fusión de Perú con aires asiáticos, árabes, africanos y criollos. Este es el tipo de fusión que ofrece Perú en sí, es lo que llamamos la cocina Novoandina.

En nuestro país hay mucho mestizaje, un mismo plato puede comerse de muchísimas formas diferentes dependiendo de donde te lo pidas. Por ejemplo, si te vas a la provincia de Cañete, a 30 kilómetros de Lima, puede comerte un plato que es el mismo que otro de Arequipa, pero con elementos totalmente diferentes. Es decir, el mismo plato te lo puedes comer de 20 maneras distintas sin perder la autenticidad.

 

 

Lo bueno de ser un restaurante pequeño es que a los clientes habituales les podemos ofrecer esas variedades de plato. Cuando vienen y repiten plato tenemos la capacidad de ofrecerle esos toques de otras zonas del Perú que hacen que el plato sea diferente.

Imagino que lo más reclamado será el ceviche: (Risas) claro que sí. Eso y las croquetas de ají de gallina. Realmente encontrar un ceviche en condiciones es complicado. Ten en cuenta que nosotros estamos acostumbrados a una cierta acidez, a un cierto picante, a una cierta cocción...

 

 

¿Qué comenta la gente cuando prueba vuestros platos?: Sobretodo señalan el sabor, y es que creo que la gastronomía peruana destaca por eso, por ser muy sabrosa. Nosotros utilizamos mucho el umami (uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado, la palabra umami es japonesa y significa "sabor agradable, sabroso"). Las salsas, el rocoto, el choclo, todos los productos aportan mucho y los acompañamientos de las salsas y los picantes son muy golosos, te envuelve la boca. Realmente la aceptación ha sido muy muy buena, estamos creciendo poco a poco. Estamos muy contentas porque la gente que viene le gusta y recomienda.

 

 

¿Qué plato habéis adaptado a la cocina mediterránea?: Bueno hemos adaptado el arroz con pollo y con pato. Allí se hace en cazuela y con grano largo y aquí lo adaptamos a lo de aquí. El arroz con pato es muy recomendable.

Os vamos a pedir una receta sencilla y rápida para los lectores ¿Yanet?: Pues os podemos dar la receta de la salsa huancaina. Se hace con queso fresco o queso de untar, galletas estilo cracker, leche evaporada o leche entera y vainas de ají amarillo. Licuamos todo bien para que se haga una salsa y listo. La salsa huancaina es ideal para patatas, pasta, carnes, pescados, sola... (risas)

 

 

Nuestra Short List:

¿Qué destacarías de vosotras?:
Liliana: la fidelidad
Yanet: la constancia para lo que quiero

Una manía:
Liliana y Yanet: la limpieza

Si os tocara la lotería y no pudierais invertirlo en trabajo ¿qué haríais?:
Liliana: viajaría a Perú
Yanet: montaría una fundación sin ánimo de lucro

¿Qué os llevaríais a una isla desierta?
Liliana: a mi perra
Yanet: yo también, a mi perra

¿Qué restaurante recomiendas visitar?
Liliana: Restaurante Tanta de Barcelona
Yanet: Restaurante Maido de Perú, estoy deseando probarlo

Tu plato favorito:
Liliana: ya os he dicho que soy muy mala comiente, cualquier ensalada rica me va bien
Yanet: el ají de gallina

Una prensa fetiche:
Liliana: me gustan mucho las pantallas de las lámparas, aunque no sea una prenda
Yanet: los zapatos, tengo más de 200

Si pudieseis volver atrás, al mismo punto en el que adquiristeis el local para reformarlo ¿cambiaríais algo?
No, nada

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23-12-2015

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